Hannah Schroer
Saber como calcular o CMV do restaurante é uma das atividades mais importantes para a gestão eficiente deste tipo de estabelecimento. Afinal, o Custo da Mercadoria Vendida representa o ponto-chave de controle.
Cometer erros nesse aspecto pode significar grandes prejuízos financeiros, pois isso significa imprecisão gerencial.
Agora, como fazer esse cálculo?
Continue lendo, pois aqui vamos te mostrar em detalhes:
O cálculo do Custo da Mercadoria Vendida (CMV) é um indicador financeiro essencial para restaurantes, bares e outros estabelecimentos de alimentação fora do lar. Ele representa o valor total dos produtos alimentícios e bebidas vendidos durante um determinado período de tempo.
Basicamente, trata-se de parte integrante do cálculo dos custos operacionais e da margem de lucro do negócio. Ou seja, é imprescindível calcular o CMV para compreender os custos envolvidos na produção dos pratos e bebidas oferecidos aos clientes.
Com esse cálculo, pode-se acompanhar detalhadamente os gastos, a identificação de oportunidades de redução de despesas e a otimização da rentabilidade do estabelecimento.
Além disso, o CMV é um indicativo fundamental dos custos do restaurante e age como um sinalizador de possíveis problemas.
Assim, é possível identificar se estão sendo adquiridas mercadorias de preço elevado, se há desperdício na cozinha e como está o controle de estoque.
Ao compreender e aplicar adequadamente o cálculo do CMV, o que se tem é o acesso a informações valiosas para a tomada de decisões estratégicas. Isto é, torna-se mais fácil e eficiente gerenciar os custos, maximizar os lucros e aumentar as chances de sucesso do negócio no competitivo mercado de alimentação fora do lar.
Agora que você já sabe o que é o CMV e sua importância, vamos abordar como calcular o CMV do restaurante.
Para saber como calcular o CMV do restaurante de forma eficiente, é necessário manter um acompanhamento periódico das atividades operacionais e do departamento de compras. Especialmente no que se refere às notas fiscais de entrada e saída.
No mercado de alimentação fora do lar, o Custo de Mercadoria Vendida considera o valor dos produtos em estoque. Isso tanto de alimentícios quanto de não alimentícios; e de todas as filiais ou centros de custos envolvidos na produção de refeições ou serviços.
Outras despesas ativas e passivas, como mão de obra, aluguel, contas de energia e água, não entram no cálculo do CMV.
Quanto à fórmula do cálculo de CMV, ela é simples e pode ser aplicada da seguinte maneira:
Para ficar mais fácil de entender, veja o seguinte exemplo de como calcular o CMV do restaurante:
→ Suponhamos que o faturamento mensal seja de R$ 80.000. No início do mês, o estoque possui R$ 50.000 em produtos. Durante o mês, são realizadas compras no valor de R$ 30.000;
Ao final do mês, restam R$ 25.000 em produtos no estoque.
Neste caso, aplicando a fórmula do CMV, temos:
Como você viu, o Custo de Mercadoria Vendida (CMV) nesse caso é de R$ 55.000. Essa métrica representa os custos associados aos produtos vendidos durante o período, desconsiderando outras despesas operacionais.
Recapitule como calcular o CMV do restaurante verificando as etapas descritas na tabela a seguir:
Veja, a seguir, um passo a passo de como calcular o CMV do restaurante objetivando especificamente a tomada de decisões.
Compare o CMV com o faturamento total para calcular a margem bruta usando a fórmula: Margem Bruta (%) = (Faturamento Total – CMV) ÷ Faturamento Total × 100.
Lembre-se: uma margem baixa indica necessidade de ajustes, como reajuste de preços ou renegociações com fornecedores.
Tenha sempre em perspectiva que o CMV alto normalmente aponta desperdício de alimentos, porções mal calculadas ou excesso de compras.
Se for o caso, identifique os pontos críticos e tome medidas para reduzir perdas operacionais.
Outro ponto importante: itens com maior impacto no CMV devem ser revisados.
Por isso, busque sempre renegociar preços ou substituir por opções mais econômicas — obviamente, sem que isso resulte em perda de qualidade.
Olhe para o menu oferecido e reduza pratos com custos elevados; prefira sempre apostar em alternativas mais rentáveis.
Essa prática ajuda a melhorar a lucratividade sem comprometer a experiência do cliente.
Por fim, não esqueça da tecnologia.
Por exemplo, adote sistemas de gestão para acompanhar entradas e saídas, evitando perdas e excesso de inventário.
A mercadoria é um dos principais componentes que influenciam o preço final de um produto ou serviço.
Afinal, o custo dos materiais utilizados na produção, assim como a sua disponibilidade e qualidade, influenciam diretamente nos custos operacionais. Eles, consequentemente, têm impacto no valor que será repassado aos consumidores.
Quando o custo da mercadoria é elevado, isso tende a refletir no preço final, já que a empresa precisa cobrir os seus gastos e ainda obter uma margem de lucro.
Por outro lado, se o custo da mercadoria é reduzido, a empresa pode oferecer preços mais competitivos no mercado.
Além do custo, a qualidade da mercadoria também desempenha um papel fundamental na percepção de valor por parte dos consumidores.
Alimentos feitos com ingredientes de alta qualidade tendem a ser percebidos como mais valiosos pelo público. Consequentemente, a empresa pode elevar o preço deles — seus clientes-alvo tendem a fazer associação entre qualidade e preço.
Por outro lado, se a mercadoria utilizada na produção é de baixa qualidade, isso pode afetar negativamente a percepção de valor do produto ou serviço. Isso porque os consumidores tendem a associar preços mais baixos a produtos de qualidade inferior.
É essencial, portanto, que se busque equilibrar a qualidade da mercadoria e o preço final, a fim de atender às expectativas dos consumidores e garantir uma margem de lucro adequada.
Uma das formas mais efetivas de criar estratégias de precificação adequadas é entendendo a região e o público do entorno de cada unidade da sua rede de restaurantes.
Para isso, utilizar uma ferramenta de geomarketing é uma das melhores opções.
Vamos entender isso na prática?
Comecemos por relembrar que é geomarketing.
→ Dê o play neste vídeo e confira uma rápida explicação:
Como você viu: também conhecido como inteligência geográfica de mercado, geomarketing é uma estratégia que utiliza informações geográficas para compreender o mercado e o público e, assim, tomar decisões estratégicas mais precisas.
Com seu uso, é possível, entre outras frentes, identificar regiões com maior potencial de consumo e ajustar o cardápio de acordo com as preferências locais. Além disso, acompanhar a movimentação da concorrência e tomar decisões embasadas na realidade do mercado.
Nos tópicos que seguem, veja exemplos práticos de como calcular o CMV do restaurante de uma maneira bem mais abrangente praticando geomarketing.
Uma das vantagens do geomarketing no cálculo do CMV é a identificação de regiões com maior potencial de consumo.
Por meio de uma ferramenta como a Geofusion Intelligence, é possível identificar áreas com maior demanda por alimentação fora do lar.
Com esses dados, o restaurante pode direcionar seus esforços para essas regiões prósperas. Inclusive podendo adaptar o cardápio, realizar promoções direcionadas e, assim, aumentar a eficiência do CMV.
Potencial de consumo para alimentação fora do lar na microárea Vila Prudente, por setores censitários
No mapa acima você pode ver a microárea Vila Prudente, na capital de São Paulo, dividida por setores censitários.
As áreas em tons mais escuros de amarelo representam maior potencial de consumo para alimentação fora do lar. Já aquelas em tons mais claros, têm menor potencial.
Outro aspecto importante do geomarketing na análise do CMV é o monitoramento da concorrência.
Com dados geográficos, é possível identificar a localização dos concorrentes diretos e indiretos e compreender o posicionamento de mercado de cada um.
Na prática, essas informações tornam o cálculo do CMV mais certeiro e embasado, já que é possível entender os diferenciais dos concorrentes e assim otimizar suas estratégias.
Dê uma olhada neste exemplo: ainda na Vila Prudente, mapeamos onde estão localizados os restaurantes de culinária japonesa. Observe o mapa.
Mapeamento de restaurantes japoneses na microárea Vila Prudente, em São Paulo – SP, por setores censitários
Perceba como existe demanda em áreas com alto potencial de consumo, mas ainda sem presença de concorrentes.
O software Geofusion Intelligence consegue mapear facilmente essas oportunidades.
Além da culinária japonesa, é possível filtrar os restaurantes por:
Como calcular o CMV do restaurante utiliza informações de faturamento e estoque, identificar a precificação dos concorrentes é uma informação valiosa.
Afinal, caso o CMV não esteja em um número adequado para o restaurante, analisar a região no entorno pode trazer importantes insights.
Por exemplo, se o restaurante está cobrando valores altos pelas refeições em uma região em que os concorrentes cobram valores muito abaixo, as chances são de que o público prefira a concorrência.
Média de preços por cardápio na microárea Vila Prudente, em São Paulo – SP, por setores censitários
No mapa acima, você pode ver as regiões mais escuras de azul representando preços médios por cardápio mais altos; em contrapartida, os tons claros de azul representam valores menores.
Note como os restaurantes de comida japonesa estão, em sua maioria, em regiões de preços medianos. Esta poderia ser uma oportunidade para a abertura de unidades tanto em áreas de preços altos quanto de preços mais baixos.
Como calcular o CMV do restaurante é um passo importante para todo estabelecimento de alimentação, a escolha da região correta das unidades é indispensável. Sem isso, é bastante difícil obter resultados inteligentes e seguros.
A região onde o estabelecimento está localizado desempenha um papel significativo na análise dos custos operacionais, nas preferências do público-alvo e nas estratégias de precificação.
Para isso, o software Geofusion Intelligence, líder absoluto em inteligência geográfica no Brasil, é a sua melhor opção.
Além das análises que você viu neste artigo, é possível ainda:
Com a solução, além de dados e tecnologia de ponta, você conta com os melhores especialistas e um time capacitado para aconselhar e dar os melhores insights para uma expansão de sucesso.
O que você achou da nossa explicação de como calcular o CMV do restaurante com agilidade e precisão? Para entender em quais outras frentes nossa solução pode te ajudar a ter sucesso no ramo alimentação fora do lar, preencha o formulário e solicite uma demonstração:
